La myoglobine
Présente dans le muscle squelettique et cardiaque, la myoglobine sert au transport du dioxygène et à sa mise en réserve. La molécule est formée d'une seule sous-unité de 153 acides aminés, composée d'une globine et d'un hème servant à la fixation du dioxygène.

Elle est surtout présente dans les fibres musculaires dites lentes à métabolisme oxydatif (environ 8 mg par gramme de muscle rouge). Sa présence est responsable de la couleur rouge de la viande. Les viandes blanches (volaille, poissons) sont pauvres en myoglobine.
         
Mise à jour le Dimanche, 07 Juin 2009 06:58
  		 

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